我剛剛看到一些讓我深思的事情，關於我們餐桌上的狀況。今天我們吃的巧克力蛤蜊已經不再是幾年前的模樣。之前一顆優質的巧克力蛤蜊重約300克，而現在送到餐廳的卻只有8公分左右、重約80克的個體。就像我們在吃幼苗一樣。

我和一位在這行工作了數十年的海洋學家談過，他也是國內一個重要的餐飲分銷商的管理者。他的分析很清楚：這個物種正朝著無法挽回的點前進。令人驚訝的是，這並不是氣候變遷的責任。巧克力蛤蜊是熱適應性很強的生存者，能完美適應格雷羅黑色和科爾特斯海的冷水。真正的問題在於過度無控制的需求。

大約15年前，沒有人會點這個。人們想吃的是Pismo蛤蜊。當政府不得不封禁它們以防崩潰時，巧克力蛤蜊填補了這個空缺。一代新的食客習慣了它的甜味和紅腳，認為這是取之不盡的資源。但令人擔憂的是：沒有人掌握真正的數據。政府的登記系統完全是盲目的。所有在當地販售的、在恩塞納達的卡車上運動的，都沒有出現在官方統計中。

今年一月，SADER宣布對南下加州的巧克力蛤蜊實施為期兩年的禁捕令。生物學上這是合理的。但市場的貪婪總能找到突破口。現在只改變捕撈點，把捕撈證件從一個地方轉到另一個海灣，需求依然是王道。

有趣的是，反應來自廚房。一群重要的墨西哥主廚——像是愛德華多·加西亞、埃琳娜·雷加達斯、哈維爾·普拉斯辛西亞、貝尼托·莫利納——聯名發表聲明，自願停止使用巧克力蛤蜊。這是一種道德抵制，就像西班牙廚師對鱷魚的禁用一樣。這些廚師擁有一定的觀眾群和與民眾的親近，政府做不到這點。

但放棄這麼受追捧的原料，確實有實質的代價。這個我提到的分銷商每週消耗多達1000打蛤蜊。他們在二月決定停止供應。這直接影響了營收。內部也有激烈的討論，但道德立場贏了。正如海洋學家所說：我們希望為孫子孫女留有巧克力蛤蜊。

對於尚未正式禁捕、顧客堅持的情況，產業提出一個規則：要求每顆蛤蜊至少重200克。這個重量代表它已繁殖多次。接受150克、100克甚至令人震驚的80克的蛤蜊，只是在用嘴巴資助它的滅絕。

然而，拯救巧克力蛤蜊並不代表放棄海鮮。還有一些族群健康、可持續的替代品。Pismo蛤蜊已經恢復，且有合法捕撈的窗口。還有皇后蛤蜊或奶油蛤蜊，具有獨特的質地和甜味，以及紅蹄蛤，族群穩定。

墨西哥的美食已經達到一個要求可持續經營的層次。野生海鮮需要休息期。最終的願景是建立一個教育型產業，讓巧克力蛤蜊每年有6個月的禁捕期和6個月的開放期，與其他物種輪流捕撈。要么我們今天就學會這個休息的文化，要么未來的食譜中只剩下巧克力蛤蜊的記憶。