La tasa de rotación de mesas disminuye, Zhou Zhaocheng reflexiona sobre que "la gerencia no lo hizo bien", Haidilao continuará apostando por múltiples marcas

Preguntas a AI · ¿Cómo afecta el regreso de Zhang Yong de Haidilao a la estrategia de múltiples marcas?

Fuente del artículo: Times Finance Autor: Li Xinting

La guerra del delivery, el auge del consumo basado en relación calidad-precio, y las expectativas de gasto en restauración de los consumidores se vuelven más conservadoras, la industria de la restauración en China enfrenta una fuerte reestructuración.

El gigante del hotpot Haidilao tampoco ha podido mantenerse al margen. Para 2025, los ingresos del grupo Haidilao continúan creciendo, alcanzando 43.23B de yuanes, pero el beneficio operativo principal cayó un 13.3% interanual, y el beneficio neto cayó un 14.0% interanual.

Bajo presión en los resultados, el fundador Zhang Yong regresa a la primera línea. El 13 de enero de este año, Gou Yiqun renunció a su cargo de director ejecutivo y CEO de Haidilao, y Zhang Yong, presidente del consejo y director ejecutivo, fue nombrado CEO.

Al mismo tiempo, Haidilao completó una nueva ronda de nombramientos de directores ejecutivos, incorporando a cuatro jóvenes gerentes en el consejo. Se espera que, bajo esta nueva estructura de gobernanza, Haidilao pueda superar el dolor a corto plazo.

A largo plazo, frente a problemas como el control de costos y la feroz competencia en el mercado, Haidilao debe garantizar operaciones estables y ordenadas, lograr buena rentabilidad y mantener una comunicación continua con los consumidores jóvenes.

Disminución en la rotación de mesas y el plan Granate

“El personal y la gestión están, por supuesto, muy contentos con su regreso, y también tienen más expectativas y motivación”, afirmó Zhou Zhaocheng, vicepresidente del consejo y director ejecutivo de Haidilao, a Times Finance.

El regreso del “gran hermano” ha impulsado en cierta medida el ánimo de todos en Haidilao, y se espera que la eficiencia en la transmisión de decisiones y la ejecución mejoren aún más. Esto también significa que el grupo Haidilao podrá ajustar de manera más rápida los resultados presionados actualmente.

“La disminución en la rotación de mesas, o la caída en el flujo de clientes, seguramente indica que nuestra gestión no ha sido buena, y debemos reflexionar sobre ello. Aunque hemos hecho muchos esfuerzos, como ajustar el modelo de tiendas, la oferta de productos y la estructura del negocio, creo que no son suficientes”, confesó Zhou Zhaocheng en una entrevista.

Los informes financieros muestran que en 2025, la rotación total de mesas en los restaurantes propios de Haidilao fue de 3.9 veces por día, una ligera caída respecto a 2024, cuando fue de 4.1 veces por día.

“Algunas sub-marcas todavía están en fase de inversión y crecimiento, y no han alcanzado una rentabilidad muy buena, lo que también afecta la situación operativa”, explicó Zhou Zhaocheng respecto a las nuevas marcas y negocios, señalando que necesitan más tiempo para validarse.

Para incubar más nuevas marcas de restauración, en 2024, Haidilao lanzó oficialmente el plan Granate. Posteriormente, se lanzaron marcas subsidiarias como “Xiao Hai Ai Zha” (pollo frito), “Huo Yan Guan” (brochetas a la parrilla), “Miao Shi Xiong” (hotpot picante) y “Xiao Huo Guo” (hotpot pequeño). En 2025, el ritmo de expansión de múltiples marcas de Haidilao se aceleró, lanzando marcas como “Shi㧚 Shua” (panadería), “Ru Xi” (sushi), y “Jian Bing Bus” (hotpot y crepes).

El proyecto de sushi de Haidilao

Como una estrategia clave para buscar una segunda curva de crecimiento además del negocio principal del hotpot, a finales de 2025, el plan Granate ya ha incubado 20 marcas de restauración, con un total de 207 restaurantes, cubriendo áreas como puestos de mariscos, sushi, comida ligera occidental, hotpot pequeño y comida rápida china.

Zhou Zhaocheng explicó a Times Finance que la distribución de categorías del plan Granate sigue tres criterios principales: demanda y potencial de desarrollo del mercado, modelo de negocio y espacio de crecimiento, y compatibilidad con las capacidades propias. “Nuestras nuevas operaciones, ya sean puestos de mariscos o sushi, no son categorías que aparezcan de la nada en el mercado. La decisión de mantener o no una sub-marca en el futuro dependerá de la reacción del mercado y la rentabilidad de la marca”.

Pero, por ahora, la contribución de estas nuevas operaciones es limitada. Los informes financieros muestran que en 2025, los ingresos operativos de otros restaurantes del grupo Haidilao alcanzaron 1.521 millones de yuanes, un aumento del 214.6% respecto a 2024, pero solo representan el 3.5% del ingreso total.

Zhang Yong regresa a la primera línea, Haidilao continúa apostando por múltiples marcas

Mientras acelera la introducción de sub-marcas en el mercado, en 2025, el grupo Haidilao también ajustó el plan Granate a un mecanismo dual de incubación: “Líderes en la cocina” y “Restaurantes populares”.

El “Líder en la cocina” es un sistema interno de emprendimiento desde abajo hacia arriba, que fomenta que gerentes de tiendas y gerentes regionales con experiencia en gestión emprendan negocios, principalmente en formatos de restauración regionales con características locales. Los “Restaurantes populares” son liderados desde arriba por el grupo, aprovechando recursos, cadena de suministro y capacidades digitales para crear formatos de restauración con máxima relación calidad-precio.

En general, la relación calidad-precio extrema será la principal dirección de desarrollo de las sub-marcas de Haidilao en el futuro.

Actualmente, los puestos de mariscos y la marca de sushi “Ru Xi” son ejemplos representativos de la relación calidad-precio en el sistema Haidilao. Los productos de mariscos en los puestos se ofrecen en cuatro niveles de precio, por plato, con especial énfasis en carne de res de alta calidad y mariscos frescos. Los productos de sushi en “Ru Xi” tienen precios unitarios en torno a 9.9 y 15 yuanes.

Actualmente, el gasto promedio por persona en los puestos de mariscos es de aproximadamente 120 yuanes, y en “Ru Xi” es de unos 86 yuanes, complementando la media de 97.7 yuanes del marca principal de Haidilao.

Haidilao puestos de mariscos

Según información del grupo Haidilao, actualmente hay 8 puestos de mariscos en operación, y continúan expandiendo. La primera tienda en Nanning abrió en febrero de este año, con una rotación de mesas superior a 6 veces por día; la tienda en Guangzhou, que abrirá en diciembre de 2025, mantiene una rotación superior a 5.5 veces por día. Según previsiones internas, en los próximos tres años, los puestos de mariscos podrían llegar a 500 tiendas.

Por otro lado, la marca de sushi “Ru Xi”, que abrió en julio de 2025, mantiene una rotación superior a 6 veces por día. El grupo Haidilao estima que en los próximos dos años, esta marca podría abrir 100 tiendas.

Aunque estas innovaciones en formatos afectan los resultados a corto plazo, el grupo Haidilao considera que la estrategia de múltiples marcas es imprescindible.

“Los gustos y hábitos de consumo de los consumidores han cambiado mucho. En la restauración, solía decirse: ‘una sola especialidad basta’, pero ahora, para una cadena, eso ya no funciona. Las cadenas no solo deben tener una especialidad, sino que deben ser siempre innovadoras para sobrevivir y ser aceptadas por los consumidores”, afirmó Zhou Zhaocheng.

Y el regreso de Zhang Yong a la primera línea será un impulso importante para el plan Granate.

Según Zhou Zhaocheng, tras su regreso, Zhang Yong se centrará en tres aspectos: garantizar la operación estable y ordenada del negocio principal del hotpot, acelerar la construcción de la plataforma inteligente y continuar promoviendo el plan Granate.

Zhou Zhaocheng también reveló que el grupo espera que el plan Granate sirva para encontrar nuevas direcciones de desarrollo, siendo un proceso que durará entre 5 y 10 años, con inversiones a largo plazo y reemplazo continuo de proyectos. “Los 20 sub-marcas actuales no son el fin, seguirán surgiendo nuevos proyectos en el futuro”.