La sal marina está revolucionando la alta gastronomía

En el restaurante mediterráneo de Los Ángeles Deme, el chef ejecutivo Blake Shailes tiene dos platos que incluyen sal.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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Al nivel del caviar, los trufas y el aceite de oliva de pequeños lotes, un alimento mucho más modesto se está sumando a las filas como un manjar gourmet: la sal.

Los chefs en restaurantes de alta gama a lo largo de todo el país están mostrando cada vez más diversas sales en sus platos y destacando su importancia. Mientras tanto, las empresas que venden tu sal de mesa mejor que el promedio a restaurantes, otros minoristas y consumidores informan un aumento notable de los negocios en los últimos años.

Mark Bitterman, un selmelier—también conocido como experto en sal—compara la sal de lujo con un reloj Rolex o un diamante de Tiffany.

“Con la sal, son las mismas cosas que hacen que un producto sea de alta gama. Calidad, escasez y la sensualidad de la historia que asociamos con ella”, dice Bitterman.

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Según Bitterman, las buenas sales no tienen químicos añadidos y se elaboran sin maquinaria pesada u otro proceso industrial.

“Esas sales se fabrican para aplicaciones a gran escala, como alimentos envasados, enlatados y congelados de grandes marcas”, dice. “La buena sal debe tener un cierto perfil mineral, una estructura cristalina y un contenido de humedad. Debe ser crujiente donde quieras crujiente, potente donde quieras potencia y suave donde quieras suavidad.”

Hay al menos varios cientos de tipos de sal:  fleur de sel; lava negra de lugares como Chipre; islandesa; evaporada en invernadero de Hawái; extra fina de Japón; y sel gris o sal gris de Francia, dice Bitterman. En 2006, Bitterman fundó Meadow, un minorista en línea de sal y boutique con cuatro ubicaciones, incluyendo Portland, Oregón, y Nueva York, y vende más de 50 marcas de sal. El negocio se ha duplicado en los últimos cinco años en términos de ventas e ingresos.

“Cuando empecé, la buena sal marina era una rareza. Ahora, se ha convertido en un ingrediente común”, dice.

En otro ejemplo de su creciente atractivo, la marca en línea de sal marina Beautiful Briny Sea, con sede en Atlanta, registró US$1 millón en ventas en 2023, frente a US$20,000 apenas unos años antes, dice la propietaria y fundadora Suzi Sheffield. Ella se especializa en crear mezclas a partir de sal marina española, como el Picnic francés más vendido, una combinación de sal, mostaza de Dijon, ajo y hierbas de Provenza.

La sal más cara puede ser bambú de amatista de Corea, con un promedio de unos US$440 la libra, según Mark Bitterman, un selmelier.

        Cortesía de Mark Bitterman

Los clientes de Sheffield incluyen Turner Classic Movies y cocineros reconocidos como el concursante de Top Chef Kevin Gillespie, que es dueño de varios restaurantes en Atlanta. “Creé una sal de miel y romero para que la empresa la use en palomitas de maíz”, dice.

Otro proveedor que nota la tendencia es Lior Lev Seccarz, dueño de la marca en línea de especias La Boite, que ofrece más de una docena de sales marinas. Seccarz vende alrededor de 5,000 libras de sales al año hoy, en comparación con 200 libras hace cinco años.

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Estos propietarios atribuyen la popularidad recién descubierta de un ingrediente ancestral a la pandemia, cuando los consumidores encerrados en casa adoptaron la cocina como pasatiempo y elevaron sus comidas con lujos como caviar y langosta. “Nuestro negocio realmente despegó en ese momento”, dice Sheffield.

Otra razón para el interés son las noticias sobre los beneficios para la salud de la sal de calidad. La sal rosa del Himalaya, por ejemplo, se dice que ayuda a controlar la presión arterial y reducir la inflamación.

El costo de una gran sal también ayuda. Una variedad de alta calidad no alcanza los precios de las trufas o el caviar y es, en comparación, un capricho relativamente asequible. Sin embargo, es mucho más cara que la humilde sal de mesa. Esta última cuesta alrededor de un dólar o dos por libra, dice Bitterman, mientras que una fleur de sel francesa puede oscilar entre US$10 y US$20 por libra.

Aun así, Bitterman dice: “el costo por porción es solo unos cuantos centavos, que es en parte por lo que ha ganado más tracción”.

La sal más cara puede ser bambú de amatista de Corea, con un promedio de unos US$440 la libra, dice Bitterman. El trufa negra y las sales en escamas de Japón también son más caras, llegando a alrededor de US$180 y US$86 por libra, respectivamente.

En el frente de los restaurantes, la evidencia anecdótica y el aumento en las ventas de marcas de sal de lujo a establecimientos de comida sugieren que hoy los chefs están incorporando el ingrediente en sus platos más que hace cinco o 10 años.

Bill Peet, el chef ejecutivo de Tavern on the Green en Nueva York, se ha propuesto mejorar el estándar de la cocina en el histórico restaurante desde que tomó las riendas de la cocina hace casi nueve años. “Una de las formas en que lo hago es usando buena sal para terminar los platos”, dice Peet.

La burrata del restaurante, con tomates de uva asados al rescoldo y balsámico, por ejemplo, recibe un toque de sal rosa del Murray River de Australia, dice él, lo que realza el sabor de los tomates. Las carnes asadas, como el tomahawk ribeye para dos, se coronan con sel gris francés.

“La sal es mi punto de exclamación en un plato”, dice Peet. Como estas sales son una forma económica de añadir sabor, no tiene que subir el precio de los platos como lo haría con una mejora de trufa o caviar.

En el restaurante mediterráneo de Los Ángeles Deme, el chef ejecutivo Blake Shailes tiene dos platos que incluyen sal. Su carne wagyu Kerwee de 45 días de maduración en seco, de Australia, se complementa con sal ahumada de goma roja, que dijo que añade un elemento de ahumado además de la técnica de cocción a carbón. Para el postre, Deme ofrece un soft serve hecho con caramelo de sésamo, semillas de sésamo tostadas y sal volcánica negra de Chipre—le da al final dulce un “hermoso tono mineral”, dice Shailes.

El chef famoso Jean-Georges Vongerichten usa sal del Himalaya en el Pollen + Smoothie en abcV en el Distrito Flatiron, que aporta profundidad a la bebida. En Salt, un restaurante en el Ritz-Carlton en Amelia Island, Fla., el chef Okan Kizilbayir y su equipo crean sales infusionadas como parmesano con trufa y chipotle para que los huéspedes las compren y se las lleven a casa, y las destaquen en su cocina.

Cualquiera que sea escéptico sobre que la sal de lujo sea desagradablemente salada debería desterrar esa idea equivocada, según Peet. “Necesitas un poco para que destaque con efecto”, dice. “Le va a hacer que cualquier comida cante.”